Ghee – darfs ein bisschen mehr sein?

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In der uralten indischen Heilkunst Ayurveda, hat Ghee (geklärte Butter) einen hohen Stellenwert. Ghee wird nicht nur zum Kochen (Anbraten, Andünsten, Verfeinern) genutzt, sondern auch als Medizin. Dabei gilt, je älter, desto besser! Ghee (sofern nicht verunreinigt) ist unbeschränkt haltbar und einige Familien behalten Ihren wertvollsten Ghee für kommende Generationen auf.

Wie und wo man Ghee überall einsetzen kann, darüber berichte ich später.

Natürlich könntest Du einfach Ghee kaufen, doch wenn Du wirklich tollen Ghee haben willst, lohnt es sich, diesen selbst herzustellen. Dazu hier meine Anleitung…

Ghee Selbst gemacht:

Die Grundlage für Ghee ist Milch. Daraus wird Rahm/Sahne gewonnen, daraus Butter gemacht und dann kann diese Butter geklärt werden… und voilà, schon hast Du Ghee.

(Natürlich kannst Du auch Butter selbst herstellen…)

Vorab noch ein kleiner Ausflug in die Welt der Milch…

Traditionell wird Ghee in Indien aus Kuchmilch/Butter hergestellt. Milch ist so eine Sache und in Asien sind ja bekanntlich sehr viele Menschen Laktose intolerant. Doch das ist eine sehr vereinfachte Darstellung.. denn tatsächlich kommt es darauf an, welche Kühe diese Milch produziert haben.

Alte indische Kuhrassen produzieren Milch, welche Laktose A produzieren. Diese ist auch für Asiaten /Indier unbedenklich. Zu Maximierung und Gewinnsteigerung (das Spiel gibts auch in Indien) wurden Kuhrassen gekreuzt und die neueren Züchtungen produzieren nun viel mehr Milch, aber nur noch Laktose B Milch, welche unbekömmlicher ist.

Dasselbe ist natürlich auch in unseren Breitengraden bekannt. «Moderne» Milchkühe, speziell gezüchtet und mit Hochleistungsfutter ernährt, geben über 10x mehr Milch. Ob es gerechtfertigt ist, hier von der bekannten Bauern-Schlauheit zu sprechen? Dazu kommt, dass Milch von behornten Kühen bekömmlicher ist. (Die Hörner spielen eine Rolle im enzymatischen Verdauungs/Vergärungsprozess von Gras/Heu). Leider wird aber heutzutage die Mehrheit der Kühe «enthornt».

Ghee – Herstellung:

Was brauchst Du

Butter (Selbst gemacht oder gekauft…)
einen grossen Topf/Pfanne (ca. 5x grösser als die Menge an Butter, welche Du verarbeitest… wieso erkläre ich später)
Holz-Kelle
Hitzebeständiges Glas zum einfüllen des Ghee (Marmeladen – Glas o.ä…)
Tuch (100% Baumwolle, Leinen o.ä, möglichst hitzebeständig, keine Kunstfaser, nicht zu eng gewoben… funktioniert als feines Sieb)
Zange/Klammer o.ä.

Zuerst schmilzt Du die Butter im Topf/Pfanne

Dann köchelst Du unter öfterem Rühren. Idealerweise machst Du das in einem entspannten Zustand, mit möglichst viel Spass an der Sache… das macht den Ghee noch besser 🙂

Die Butter löst sich langsam auf und wird immer klarer. Je nachdem kann es auch etwas Schaum geben. Einfach weiter rühren/köcheln

Während des ganzen Prozesses entweicht das Wasser aus der Butter. Darum bilden sich Blasen beim Köcheln

Gegen Ende der Herstellung wird die Butter immer klarer und die «Butter-Flocken» werden kleiner/weniger

Kurz vor dem Ende kann es sehr viel Schaum geben (Darum das grosse Behältnis, damit der Schaum nicht überläuft). Hitze abdrehen/reduzieren und weiterrühren.

Wenn sich der Schaum legt, sollten kurz darauf etwas dunklere Punkte/Brösel (dunkelbraun) erkennbar werden, die an die Oberfläche des Schaums getragen werden beim Rühren.